Βασικές Διαδικασίες και Προγράμματα για την Ασφάλεια των Τροφίμων
Τι είναι;
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), ή όπως μεταφράζεται στα Ελληνικά, Ανάλυση
Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου είναι μία συστηματική προσέγγιση η οποία
βασίζεται στις αρχές του Codex Alimentarius (Κώδικας Τροφίμων) και έχει
στόχο τον προσδιορισμό των βασικών σημείων (Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) για την πρόληψη, περιορισμό ή εξάλειψη όλων των πιθανών φυσικών,
χημικών και βιολογικών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν σε ένα τρόφιμο κατά
την παραγωγική του διαδικασία.
Σε ποιους απευθύνεται;
Απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις και οργανισμούς (ιδιωτικού και δημοσίου
χαρακτήρα) ανεξαρτήτου μεγέθους που απασχολούνται με την παραγωγή, τη
μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς
πώληση τροφίμων και ζωοτροφών.
Πώς υλοποιείται;
Η διαδικασία ανάπτυξης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά στάδια:
- Αξιολόγηση και βελτίωση της υλικοτεχνικής υποδομής σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και των διεθνών κανόνων ασφαλείας των τροφίμων
- Συγκρότηση ομάδας HACCP που θα έχει τη γνώση και την εμπειρία για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού συστήματος HACCP
- Περιγραφή του προϊόντος και προσδιορισμός της αναμενόμενης χρήσης του
- Σχεδιασμός διαγράμματος ροής το οποίο περιλαμβάνει όλα τα στάδια παραγωγής του προϊόντος
- Επαλήθευση του διαγράμματος ροής κατά τη διαδικασία παραγωγής
- Αναγνώριση και αξιολόγηση όλων των πιθανών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν και προσδιορισμός προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών
- Προσδιορισμός των σημείων εκείνων που ο έλεγχος είναι απαραίτητος για τον περιορισμό εντός αποδεκτών επιπέδων των κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν (CCPs: Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου)
- Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να τηρούνται, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο
- Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP
- Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών που υλοποιούνται σε περίπτωση που το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου
- Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά
- Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP
- Εκπαίδευση προσωπικού
Τι οφέλη έχει;
Το μεγαλύτερο ποσοστό των επιχειρήσεων το εφαρμόζει για να συμμορφωθεί με τις
απαιτήσεις της νομοθεσίας. Τα πιο σημαντικά οφέλη θα είναι η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της
νομοθεσίας, ενώ παράλληλα θα έχετε ένα μέσο που θα σας βοηθήσει στην εφαρμογή
των διεθνών κανόνων υγιεινής πρακτικής και στην επίτευξη ενός υψηλότερου
επιπέδου ασφάλειας τροφίμων.
Πόσος χρόνος απαιτείται;
Ο χρόνος ανάπτυξης και εγκατάστασης εξαρτάται από την πολυπλοκότητα των
διεργασιών της επιχείρησης, τον αριθμό του προσωπικού, τη δέσμευση της
επιχείρησης και βέβαια την κατάσταση της υλικοτεχνικής υποδομής της. Για μικρές
επιχειρήσεις με μικρό αριθμό ατόμων, απλές διεργασίες διαχείρισης των τροφίμων, που δεν απαιτούν
σημαντικές αλλαγές στην υλικοτεχνική υποδομή, ο χρόνος κυμαίνεται από 1
εβδομάδα έως 2 μήνες.